принципиальная схема производства горячей воды

При цитировании и использовании любых материалов ссылка на сайт обязательна

Copyright © 2012Все права защищены

Технология выработки кваса бутылочного розлива включает следующие стадии.■ приготовление сахарного и купажного сиропов;■ приготовление колера;■ насыщение воды или напитка диоксидом углерода;■ разлив кваса и напитков.На рис. 13 представлена технологическая схема производства кваса.Приготовление квасного сусла. Квасное сусло можно приготовить двумя способами: настойным (из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса) и разбавлением концентрата квасного сусла (ККС).Настойный метод. Этот метод состоит в экстрагировании горячей водой растворимых веществ из квасных хлебцев или сухого кваса и отделении не растворившейся массы (квасной гущи). Квасные хлебцы выпекают из смеси ржаного и ячменного солодов, ржаной муки и воды (без дрожжей).Хранить хлебцы можно не более 4-5 суток, поэтому их разрезают на ломти и сушат до влажности 8 %. Затем высушенные ломти дробят и получают, так называемый, сухой квас.Разбавления концентрата квасного сусла (KKC). Это метод более распространенный и технологичный. При приготовлении сусла из KKC сначала в бродильно-купажный аппарат наливают воду температурой 30 35 `C и в ней растворяют KKC до массовой доли сухих веществ 1,4 % для хлебного кваса и до 1 % для окрошечного кваса. KKC подают в бродильно-купажный аппарат по частям - 2/3 расходуют на получение квасного сусла, а 1/3 вносят при купажировании, что улучшает вкус и аромат.Сбраживание квасного сусла. Брожение квасного сусла проводят в бродильно-купажных или бродильных аппаратах, а также в цилиндроконических бродильных аппаратах (ЦКБА).В бродильно-купажный или бродильный аппарат подают квасное сусло и 1/4 часть сахара (в виде сахарного сиропа) от его общего количества, предусмотренного рецептурой. Массовая доля сухих веществ в начальном сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5 %, а для окрошечного кваса не менее 1,6 %. После этого в сусло вносят комбинированную закваску из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (2 4 % к объему сусла) или разводку, полученную из высушенных, технически чистых культур (0,8 % дрожжи и 0,06 % молочнокислые бактерии к объему сусла). Брожение проводят при температуре 25-28 `C до понижения сухих веществ в сусле на 1 % мае. и достижения кислотности не ниже 2 см на 1 моль/дм3 раствора NaOH в 100 см3 кваса. В процессе брожения регулируют температуру, не допуская ее повышения. Длительность брожения составляет 14-16 часов.

Добавлено: 2-10-2012, 20:00     Автор:     Категория: Бродильное производство    

Общая характеристика и схема производства кваса (часть 2)

Загрузка. Пожалуйста, подождите...

Общая характеристика и схема производства кваса (часть 2) » Все о промышленной биотехнологии